Hirschhornsalz: Das Geheimnis für luftiger Plätzchen und Lebkuchen

Was ist Hirschhornsalz?

Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel. Es sorgt dafür, dass Ihr Plätzchen- oder Lebkuchenteig locker wird. Sie erfahren hier, wieso es so gut für flaches Gebäck geeignet ist.
Das Backtriebmittel ist eine Mischung aus Ammoniumsalzen: Dem Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat, und dem Ammoniumcarbamat.
Erhitzt man Hirschhornsalz im Ofen, so zersetzen sich die Ammoniumsalze in die Gase Ammoniak und Kohlendioxid. Ein Teil dieser Gase verbleibt im Gebäckteig. Dadurch entstehen kleine Luftblasen und der Teig wird gelockert.
Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak, was beim Backen verschwindet. Aber Hirschhornsalz macht selbst kompakte, schwere Teige locker und elastisch.

Steckt da wirklich Hirsch im Salz?

Obwohl der Name „Hirschhornsalz“ das vermuten lässt, wurde es nicht aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Sondern aus deren Klauen, Hörnern und Leder. Und zwar durch trockene Destillation des geraspelten, sogenanntem „Hirschhorn“. Das Geweih („Gehörn“) der Hirsche besteht nämlich überwiegend nicht aus Horn, sondern aus Knochen. Dennoch kam das Backtriebmittel so zu seinem Namen. Übrigens: Früher gab es Hirschhornsalz nur in Apotheken zu kaufen. Im 19. Jahrhundert begann man, es auch industriell herzustellen.
Heute wird Hirschhornsalz ausschließlich chemisch produziert und enthält keine tierischen Bestandteile mehr. In Deutschland ist es unter der Bezeichnung E 503 als Lebensmittelzusatzstoff uneingeschränkt zugelassen.

Das Hirschhornsalz von Dr. Huck enthält natürlich auch keine tierischen Stoffe und ist deshalb bestens für Vegetarier und Veganer geeignet.
Das Backtriebmittel Hirschhornsalz vegan Doktor-Klaus noWaste ist wegen seiner starken Triebwirkung beliebt.
Beide machen den Teig herrlich fluffig und verleihen ihm einen unverwechselbaren Geschmack. Sie haben hier die Wahl zwischen verschiedenen Gebindegrößen - ganz nach Ihrem (Back-) Bedarf.

Wozu wird Hirschhornsalz verwendet?

Es wird zur Lockerung von Flachgebäcken benutzt, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius oder auch für Lebkuchen. Es ist nicht geeignet für so genanntes Hochgebäck (z. B. Kuchen) und unterscheidet sich damit von Backpulver - unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile.
Merke: Keine klassischen Plätzchen oder Lebkuchen ohne Hirschhornsalz! Denn es macht selbst diese Teige locker, ohne dass sie beim Backen hochgehen.
Hirschhornsalz wird bekanntlich hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei verwendet. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich als Backtriebmittel das Hirschhornsalz (evtl. auch noch Pottasche) und folgende Grundzutaten: Honig als Süßungsmittel und zahlreiche Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat.

Die Herstellung von Hirschhornsalz

Eine Mischung aus Ammoniumhydrogencarbonat, Ammoniumcarbonat und Ammoniumcarbamat wird erhitzt. Beim chemischen Verfeinerungsprozess zerfallen die Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und Wasser. Das so gewonnenen Salz nennt man auch ABC-Trieb - nach der Abkürzung Ammonium-bi-carbonat. Im Unterschied zu Backpulver fehlen saurer Komponenten. Daher hat ein mit Hirschhornsalz hergestelltes Gebäck eine sehr lange Haltbarkeit.

Gibt es Nährstoffe im Hirschhornsalz?

In geringen Mengen enthält es die Mineralien Magnesium, Kalium, Natrium oder Calcium sowie Vitamin E und eine Reihe B-Vitaminen.
Doch sollte man es niemals pur zu sich nehmen, denn Ammoniak ist bekanntlich giftig. In zu hohen Dosen kann es Schwindel, Erbrechen und Durchfall hervorrufen. Als Backtriebmittel ist es allerdings völlig unbedenklich. Jedoch nur für flaches Gebäck (also Lebkuchen, Plätzchen und Co.) Das Gas bildet im Teig kleine Bläschen, was ihn schön luftig macht. Beim Backvorgang entweicht das Ammoniakgas. Bei hohen Teigen, wie z.?B. Rührkuchen, würde dieses Beiprodukt vielleicht nicht komplett entweichen. Außer, dass wir das nicht riskieren wollen, könnte es auch den Geschmack und die Farbe unseres Kuchens beeinflussen.

Mein Lebkuchenrezept (lecker nicht nur zu Weihnachten)

Ich möchte Ihnen noch mein Lieblingsrezept mit Hirschhornsalz vorstellen. Es ist ein Lebkuchen-Rezept. Unten Oblaten, obenauf ein Schokoguss. Wenn Sie jetzt sagen: das ist doch nur für die Weihnachtszeit - dann habe Sie meine Lebkuchen für alle (festlichen) Anlässe noch nicht gesehen. Mit Gold- Silber- und Bronzelack aus Lebensmittelspray.

Zutaten:
Rezept für ca. 20 Stück (umrechnen für mehr ;-)
4 Eier
100 g Mehl
100 g Orangeat
100 g Zitronat
100 g braunen Zucker
100 g gem. Haselnüsse
100 g gem. Mandeln (oder statt Haselnüssen 200 g Mandeln)
50 g Schokolade (Nibs oder Streusel)
1 Prise Salz
1 TL Zimt (auf Wunsch auch Nelken, Anis und Kardamom – das nehme ich zur Weihnachtszeit noch dazu)
1 TL Hirschhornsalz (+1 EL Wasser)
1-2 EL Rum (oder 3-5 Tropfen Rumaroma)
20 Backoblaten Durchmesser 70 mm

Schokoguss nach Geschmack (ich bevorzuge z. B. Kuvertüre Zartbitter)

Zubereitung: (ca. 30 Min.)
Die Eier trennen und das Eiweiß mit dem Salz schnittfest schlagen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Hirschhornsalz in einem EL Wasser lösen. In die Eigelbmischung das Mehl, Orangeat, Zitronat, Mandeln (Nüsse), Rum, Schokoladenflocken, Hirschhornsalzlösung und Zimt unterrühren, bis die Masse gleichmäßig ist – dann (mit Gefühl) den Eischnee unterheben.
Geben Sie den Teig auf die Oblaten. Sie können diese vorher schon auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Ich benutze dann den 2 Esslöffeltrick. Mit dem einen den Teig aus der Schüssel nehmen – mit dem zweiten auf die Oblate streifen. Zum Schluss können Sie den Teig mit einem immer neu in Wasser getränktem Messer oder dem Löffelrücken glattstreichen, bis am Rand noch ca. 3 mm frei sind (der Teig geht auf).